Существует несколько причин, почему может потребоваться остановка брожения до того, как дрожжи переработали все сахара. Это может быть желание оставить определенную сладость в напитке, не пересушивая его, или физическое отсутствие возможности продолжать процесс изготовления вина.

Как бы то ни было, существует несколько простых способов остановить деятельность дрожжей.

Сульфитация вина. Метабисульфит/Пиросульфат калия. Несмотря на то, что данное соединение чаще применяется для дезинфекции оборудования, а также стабилизации виноматериалов, особенно поврежденных, его применяют и для остановки брожения. Метабисульфит является не только консервантом, но антиоксидантом, а в белых винах также может сохранить цвет и предотвратить потемнение.

Захолаживание вина. Считается щадящим для вина методом, который не влияет на вкус и аромат. При температурах ниже 10 С дрожжи переходят в состояние анабиоза (спячки) и выпадают в осадок. В ходе такого процесса вино несколько раз снимают с осадка, пытаясь минимизировать количество дрожжевых клеток в объеме вина. У данного метода есть и свои недостатки. Например, полностью избавиться от дрожжей таким способом почти невозможно, что приведет к вторичному брожению, в случае повышение температуры хранения.

Термическая обработка. Верхним пороговым значениям температуры, после которого дрожжи погибнут, можно считать 40 С. Нагрев вино выше данной температуры, дрожжи погибнут. От классической пастеризации (55-70 С) метод отличается тем, что убивает только дрожжевую культуру, в случае, если вино было заражено (плесень, микроорганизмы, вирусы), то они не погибнут. Недостатком данного метода является прямое воздействие на вкус и цвет вина, а также определенная сложность процесса в домашних условиях.

Закрепление спиртом. У винных дрожжей есть определенный потолок по выработке спирта, превысив это значение искусственным добавлением алкоголя, приводит к угнетению дрожжей. У большинства винных штаммов предел по образованию спирта находится в рамках 14-16%, закрепить можно дистиллятом на основе тех же фруктов и ягод, что применялись для производства вина или нейтральным ректификатом. Данный метод предполагает, что конечное вино будет довольно крепким. Хотя дрожжи и могут вырабатывать до 16% алкоголя, резкое увеличение содержания спирта на любом этапе брожения приведет к остановке брожения, а значит, если изначально вино предполагалось 10-11%, повышение до 13-14% с использованием дистиллята, обеспечит нужный эффект.

Какой бы из вышеперечисленных методов или их комбинацию вы не использовали, следует отметить, что манипуляции стоит производить после снятия с осадка.