Как остановить брожение? Не часто услышишь такой вопрос, обычно все задаются вопросом, как запустить ферментацию. Есть две естественные точки остановки брожения. Первая, когда дрожжи сбродили все сахара, и вторая, когда % алкоголя перевалил отметку толерантности дрожжевой культуры, т.е. процент алкоголя смертелен для дрожжей. В первом случае вино будет очень сухим, так как в нем все сахара переработаны в спирт. Для того, чтобы получить более сладкое вино, брожение необходимо вовремя остановить, чтобы дрожжи перестали перерабатывать сахара. Ниже мы расскажем вам о способах остановки брожения.

1. Остановка брожения холодом. Это не самый простой и действенный способ остановить брожение, но наиболее предпочтительный т.к не повлияет на вкус, аромат и крепость вина. Что необходимо сделать:

• Оставьте вино при температуре от -3 до +7 градусов.
• После того, как выпадет осадок, перелейте вино в другую емкость, максимально не затрагивая дрожжевой осадок. Для этого вы можете использовать сифон
• Оставьте емкость при комнатной температуре и проследите, что брожение не возобновилось. В случае, если процесс брожения возобновился, повторите предыдущие действия.

При данном методе нет гарантии, что вы сможете удалить все дрожжи во время переливания, а это означает, что брожение может повториться. К данному методу можно добавить использование бентонита для осветления и более эффективного осаждения дрожжей.

2. Пастеризация. Преимущество этого метода в том, что он быстрый и эффективный, но имеет несколько минусов и не прощает ошибок. Прежде всего данный метод повлияет на вкус и аромат вина. Вино можно перегреть, испортив его, или недогреть, сделав весь процесс бесполезным.

• При пастеризации вино должно быть осветленным, не содержать осадка и мути.
• Вино должно быть в стеклянной емкости.
• Температура пастеризации не должна превышать 70 градусов(65 градусов для сладких вин, 60 для полусладких и 55 для столовых).
• Время пастеризации: 20-25 минут для бутылок до 1 литра.
• Необходимо уложить на дно кастрюли полотенце или деревянную подставку, поставить бутылки с вином и одну бутылку с водой и термометром в ней. По термометру в бутылке с водой мы и будем ориентироваться. Воду необходимо нагревать плавно, чтобы не превысить значение температуры.
• После обработки данным способом, вино можно убирать на хранения, не беспокоясь, что она скиснет.

3. Крепление вина спиртом. Обратите внимание, что этот метод сильно повлияет на конечный результат, вкус вашего вина. Чтобы остановить брожение и убить оставшиеся дрожжи добавьте спирт в вино. Как правило используют дистиллят из виноградной браги. Чтобы понять, сколько спирта необходимо добавить, ориентируйтесь на толерантность дрожжей, используемых вами. Обычно это около 18%, более точно можно уточнить в магазине, где приобретались дрожжи. Преимущество данного метода в эффективности и простоте, но, как мы писали выше, недостатком является то, что он существенно повлияет на вкус, аромат и уровень алкоголя в вине.