Затирание солода является важным этапом в процессе пивоварения. Именно во время этого процесса крахмалы в солодовом зерне превращаются в сбраживаемые сахара, которые позже будут выступать питательно средой для дрожжей. Температура, при которой происходит затирание, является ключевым фактором, влияющим на качество и характеристики сусла. Температурные паузы, представляют собой интервалы в процессе затирания, когда определенная температура поддерживается постоянной, чтобы обеспечить протекание специфических ферментативных реакций. В этой статье мы рассмотрим процесс затирания солода и роль температурных пауз.

Процесс затирания включает смешивание дробленого солода с горячей водой в котле, называемом заторным чаном. В процессе затирания данную смесь (затор) помешивают. Это поможет поддерживать равномерную температуру в заторе, что гарантирует активацию ферментов, которые в свою очередь смогут расщепить крахмалы на ферментируемые сахара.

Кислотная пауза – Кислотная пауза, также известная как фитазная пауза, используется для снижения pH затора и расщепления глюканов. На этом этапе температура затора повышается примерно до 35-45°C и поддерживается на этом уровне в течение 10-20 минут. Кислотная пауза предназначена для активации фермента фитазы, расщепляющего молекулы фитина, которые в свою очередь высвобождают фитиновую кислоту в солодовом зерне, что крайне незначительно понижает pH затора. Фитиновая кислота может связываться с такими минералами, как кальций и цинк, что делает их менее доступными для дрожжей во время ферментации. Кальций важен для формирования клеточной стенки дрожжей и способствует флокуляции, а цинк необходим для активности ферментов и общего состояния здоровья дрожжей, но не переживайте данной кислоты при 15 минутной кислотной паузы выделяется слишком мало, чтобы навредить жизнедеятельности дрожжей. Если вам необходимо понизить рН, эффективней будет использовать специальный кислый солод, тем более, что современные солода уже претерпели значительное расщепление фитиновой кислоты в процессе соложения, что делает данный этап затирания ненужным.

Белковая пауза - стадия затирания называется белковой паузой, при которой температура поддерживается в пределах от 45°C до 59°C в течении 10-30 минут. На этом этапе ферменты в солодовом зерне расщепляют белки на более мелкие пептиды и аминокислоты. Этот процесс помогает улучшить удержание пены в пиве, а также его тело и вкус. Данный этап процесса затирания обычно используется в традиционном немецком и бельгийском пивоварении. Однако современные солода модифицированы и уже претерпели значительное расщепление белка в процессе соложения. В результате белковая пауза (как и кислотная) не всегда необходима.

Осахаривание - Следующим этапом является осахаривание, когда температура затора повышается до 61–72 °C в течении 60 минут. Она является критически важным этапом в процессе превращения крахмала в пригодные для брожения сахара. На этом этапе ферменты, называемые амилазами, расщепляют крахмалы в соложеном зерне до ферментируемых сахаров. Этот процесс имеет решающее значение для производства пива. При температуре 62-70 °C мальтоза расщепляется на глюкозу ферментом, называемым бета-глюканазой. Затем на температурах 68-72 °C происходит расщепление сложных углеводов ферментом называемым альфа-амилазой, содержащихся в солоде, на более простые сахара, которые легко ферментируются дрожжами. На 72°C при расщеплении длинных цепей крахмала образуются в том числе и декстрины, данные сахара не сбраживаемые, придают пиву сладость и плотность в теле.

Мэш-аут - выдерживается при температуре 78° в течение 10-15 минут. Во время этой паузы температуру повышают, чтобы денатурировать ферменты и остановить ферментативные реакции. Также снижает вязкость сусла, что ускоряет последующий процесс фильтрации. Этот шаг помогает гарантировать, что пиво имеет желаемый уровень ферментируемых сахаров.

Затирание солода является важным этапом пивоварения, а температурные паузы необходимы для контроля характеристик конечного продукта. Хотя с приходом на рынок модифицированных солодов, которые уже подверглись некоторому уровню ферментативной активности в процессе соложения, кислотная и белковая паузы стали не столько значимыми при затирании солода, все же они имеют важное значение при варке пива. Затирание также помогает извлечь из солода растворимые компоненты, в том числе вкусовые соединения и красящие пигменты, которые влияют на конечные характеристики пива. Для достижения хороших результатов нужно тщательно следить за температурой на каждом этапе затирания, проявляя терпение и внимание к деталям, вы сможете создавать уникальные и ароматные сорта пива.