Причины и виды помутнения в пиве.
Помутнение в пиве разделяется на два типа – это холодное помутнение и постоянное. Холодное помутнение проявляется с понижением температуры пива и проходит, когда температура поднимается к 20 °С. Белок и полифенолы в пиве являются основной причиной помутнения пива. Полифенолы связываются с белками и избыток этих связей образует холодное помутнение, которое с большой вероятностью может стать постоянным. Второстепенная проблема заключается в взвешенных дрожжах. Менее частые причины помутнения пива — это дефицит кальция в сусле вызывающие появление оксалатов и пентозаны полученные из пшеничного и ржаного солода.
Начать осветление пива следует с выбора ингредиентов:
- Дрожжи – имеют достаточно большой размер (5-10 микрон), чтобы негативно повлиять на прозрачность пива. Как вы знаете, в конце брожения дрожжи выпадают в осадок (флоккулируют). Однако часто часть дрожжей остается в взвеси сусла на недели и месяцы, даже после розлива в бутылки. Различные штамм дрожжей флоккулируют с разной скоростью, поэтому используя штамм с высокой степенью флокуляции поможет избежать мутности в пиве, вызванной дрожжами.
- Солод – выбирать солода с низким содержанием белка и свести добавление пшеничного, ржаного и овсяного солода к минимуму. На сайтах производителей солода, есть сведения о содержании белках в их солоде. Так как белок формирует тело в пиве и влияет на стойкость пены, стремиться к нулевому содержанию белка в пиве не нужно. Настройте верный помол т.к при слишком мелком помоле разрушается шелуха, высвобождая большое количество полифенолов содержащихся в ней.
- Хмель – влияет на количество полифенолов в готовом пиве. Ароматные хмеля с низким содержанием альфа кислоты содержат больше полифенолов, чем хмель с высоким значением альфа кислоты. Естественно при варке пива в первую очередь нужно ориентироваться на вкус и аромат нежели на количество полифенолов в хмеле, но вы должны знать природу мутности, сильно охмеленных сортов пива. Помните о мере, например, горечь, воспринимаемая человеком около 70-80 IBU и добавление хмеля на горечь выше этого порога, скорее всего не сделает его более горьким, но повысит содержание полифенолов в пиве.
Далее переходим к затиранию и кипячению:
- Понизьте рН затора до нижней границы 5,2 рН. Это понизит экстракцию белка и фенола. Понизить рН можно добавив в затор кислый солод – 1% такого солода от засыпи понижает рН на 0,1%. Также можно добавить ортофосфорную или молочную кислоту до необходимого значения рН. Измерить рН затора удобнее всего рН – метром, либо тест-полосками. Есть еще один, пожалуй, самый простой способ, это использовать рН-стабилизатор. Нужно просто добавить стабилизатор в затор, обычно это 15 грамм на 19 литров.
- Промывочную воду тоже необходимо подготовить, добавив такое же количество кислоты или стабилизатора на литр. При этом следует избегать избыточного промывания т.к это повысит рН. При промывке не перемешивайте и не давите на дробину это повысить количество полифенолов в сусле.
- Кипятите сусло 1,5 часа, длительное кипячение способствует осаждению белков. Не оставляйте сусло на слабом кипячении, оно должно кипеть умеренно или сильно. Да так мы потеряем некоторое количество сусло в результате испарения, но слабое кипячение не способствует осаждению танинов и белков. Снимайте пену во - время кипячение, в основном это белок, который коагулируется на поверхности сусла.
- Используйте ирландский мох. Добавляйте ирландский мох или таблетки Whirlfloc за 10 минут до окончания кипячения. Мох ускоряет и улучшает коагуляцию белков в конце кипячения сусла. Это происходит из-за того, что белки, создающие коллоидное помутнение, имеют положительный заряд, а мох – отрицательный, соответственно они притягиваются друг к другу.
- После кипячение сусла нужно охладить, как можно быстрее, это позволит осадить взвесь в сусле (белок, полифенолы, частички зерна). Проще всего для эффективного охлаждения использовать погружной чиллер.
Осветлитель Beervingem Ирландский мох, 30 г
Ферментация.
В конце ферментации, за пару дней до ее окончания можно использовать осветлители, такие как:
- Осветлитель на основе хитозана и метабисульфит натрия. Состав осаждает дрожжевые клетки, помогает избавиться от взвеси избытков крахмала, удалить замутняющие белково-полифенольные соединения.
- Желатин – доступное средство, которое можно купить в ближайшем продуктовом магазине. Осаждает белки и танины.
- PVPPl – под маркой Polyclar можно найти пластик PVPP. Данная пищевая добавка используется для осаждения полифенолов, белков и дрожжей. Добавка эффективна, но тут стоит обратить внимание, что нужно придерживаться дозировки т.к. она может повлиять на вкус.
- Силикагель – Помогут избавиться от белка, но могут негативно повлиять на стойкость пены, если использовать их слишком много. Стандартная дозировка 5-10 грамм на 20 литров
- Изингласс или рыбий клей, осаждает белок и дрожжи, притягивая их и формируя крупные частицы. Рыбий клей производят из рыбьих пузырей, по сути это очищенный коллаген. Стоит быть осторожным, если у вас аллергия на моллюсков.
Также можно применить колд краш после окончания брожения. Поместить бродильную емкость в температуру около +5 градусов. Это ускорит выпадение дрожжей в осадок. Стоит использовать этот метод, только если вы планируете принудительную карбонизацию т.к дрожжи могут погибнуть.